I Sverige äter vi mer av allt

6 oktober, 2017

En heldag om kött. För en del kanske det verkar överdrivet att ägna en hel dag under SLUs Smedjeveckan till diskussioner och debatt om kött och köttproduktion. Men inte alls för de som var där. Ett stort intresse visade sig konkret genom att vi till den goda köttsoppan av utomordentliga och såklart svenska råvaror samlade drygt 50 deltagare till vårt seminarium “Vad är köttkvalitet?”. Deltagarna representerades av allt ifrån uppfödare, rådgivare, forskare till slakterinäring och studenter. Alla nyfikna på aktiviteter som bedrivs inom ämnet på SLU-campusområdet.

Gröna Möten höll i seminariet med utgångspunkt i ett treårigt EU-projekt som i Sverige finansieras av Interreg ÖKS-programmet och Västra Götalands Regionutvecklingsnämnd. Ulrika Åkesson, projektledare Agroväst, inledde med att i korthet beskriva projektets olika aktiviteter som omfattar hela värdekedjan och hur vi genom fokus på konsumentens behov ska driva mot en uppfattat högre och jämnare köttkvalitet.

Statistiken säger inte sanningen

Anders H Karlsson, professor i köttvetenskap vid SLU i Skara, tog sig an ämnet utifrån forskarens perspektiv och det arbete som SLU bedriver inom Institutionen för husdjurens miljö och hälsa. I debatten om vad vi äter hängs ofta köttet ut som boven i dramat, vilket i bland gör diskussionen obalanserad, menar Anders. I statistiken står det att vi äter 87,3 kg per capita vilket skulle motsvara 240 g per dag! “Detta förstår vi ju alla är omöjligt, alla äter ju inte ens kött och “per capita” innebär ju alltifrån små barn till äldre”.
Anders, som just har påbörjat sin professur i Skara, ser sig själv som kittet mellan husdjursvetenskap och kötteknologi.

En faktor som Anders pekar på som kritisk för en bra köttkvalitet är förhållandet pH och vätskehållande förmåga. “Kött innehåller 75% vatten, logiskt blir det ju då att om köttet tappar för mycket vatten upplevs det som mindre mört. En annan faktor är såklart muskelfibrernas sammansättning, vilket varierar mellan olika styckningsdetaljer.” Vi som äter kött noterar vanligtvis fyra olika faktorer när vi gör bedömningen om köttet är av hög kvalitet eller inte: mörhet, färg, saftighet och smak. Dessa faktorer är till stor del subjektiva och också svåra att generellt mäta då uppfattningen om vad som är bra varierar. Det vi kan konstatera är att kvalitet blir alltmer viktigt för konsumenten och påverkande faktorer finns genom hela processen från gård till gom.

Götala ett viktigt svenskt centrum för forskning

Många av de försök som ingår i EU-projektet görs på Götala nöt- och lammköttscentrum. Verksamheten där leds av Anna Hessle. “Det är med stor glädje vi nu har fått finansiering till ytterligare ett stall på Götala”, säger Anna. Att kunna bedriva forskning för långsiktigt mer hållbara produktionssystem är viktigt för Västra Götaland, men också för stora delar av Sverige. Nöt- och lammköttsproduktion är delar i ett komplicerat system av olika verksamheter där det finns beroendeförhållande mellan växtodling, mjölkproduktion, köttproduktion och biologisk mångfald. “I EU-projektet Efterfrågedriven innovation för högre kvalitet på nöt- och lammkött ingår försök på bagglamm, stutar och ungtjurar. Det är kostsamma försök som också kräver lång kalendertid. Förutom försök med olika rasdjurskorsningar görs inom SLU också forskning på hur olika slaktmetoder kan påverka köttkvalitet. Vi har fördel av att vara en del av ett transnationellt projekt med forskningsutbyte med framför allt Aarhus Universitet, men även med Ås i Sydnorge, berättar Anna”. Projektledare Ulrika Åkesson berättar att ett seminarium med tema Lammköttskvalitet hålls i Norge 12 oktober för att diskutera bland annat forskningsläget gällande just köttkvalitet på lamm. “Det transnationella utbytet mellan våra grannländer är en viktig del i projektet och något som tillför viktig kunskap och bygger nya nätverk”, menar Ulrika Åkesson.

Är konsumenten mer kunnig än personalen i butiken?

En av de viktiga utmaningar som kom fram i förprojektet kring köttkvalitet är just att det många gånger saknas rätt kompetens i butiken eller hos matgrossisten. Vi har inte prioriterat att utbilda vår personal om köttets olika egenskaper, hur det ska tillagas, vilka styckningsdetaljer som är utbytbara, vilka säsongsvariationer som finns. Detta tog Svenskt Kött tidigt fasta på och uttryckte: “Vi behöver en köttskola. Den ska vara lättillgänglig, enkel och med mycket information. Den måste vara digital”, berättar Elisabet Qvarford, VD för Svenskt Kött.

(bild från Svenskt Kött, fotograf Fredrik Persson)

Elisabet engagerade en expertgrupp kockar, styckningsexperter, kostvetare, veterinär m fl. Varför är det viktigt att ha med en veterinär i lektionspassen på Köttskolan? “Jo, det är självklart”, säger Elisabet. “De etiska värdena om hur djuren har haft det är frågor som konsumenter ställer dagligen idag” Och här har vi i Sverige något att berätta. Den svenska modellen för djuromsorg bygger på ett stort engagemang och innebär högre omkostnader för våra djuruppfödare. Men idag har vi t ex den lägsta antibiotikaanvändningen inom EU och våra djur håller sig långt mer friska än i andra länder. Detta är helt klart ett gott tecken på en långsiktig och målmedveten god djurhållning.

Med kunskap kan vi göra mer förnuftiga val

Köttskolan kan skräddarsys till enskilda detaljhandelsföretag. Elisabet nämner också säljkårer inom köttföretag och foodservice som en lämplig målgrupp. “De har ofta en stor produktportfölj att hålla reda på och detta är ett effektivt sätt att snabbt uppdatera säljarna på viktiga kunskaper om kött”. En åhörare i publiken tyckte det vore ett utmärkt material för t ex studieförbund som vill göra kurser om kött och köttkunskap. Även gymnasiernas livsmedelslinjer och restaurangskolor kan ha nytta av Köttskolan.se.

Hur mycket kött får vi äta?

Efter avslutat seminarium flyttades fokus från köttkvalitet till köttdebatt och om vi verkligen bör äta nöt- och lammkött. Konsumtionen bara ökar och idisslande djur genererar växthusgaser. Ylva Carlqvist, SLU, tog över rodret och bjöd in ytterligare representanter från forskning och forskningsinstitut. I debatten ingick förutom Elisabet Qvarford och Anders H Karlsson även Sara Säll, SLU Uppsala och Ulf Soneson, RISE Göteborg. Ulf kunde tidigt i debatten konstatera att vi äter inte bara mer kött, vi äter mer av allt. Det är grundproblemet. Vi behöver dra ner vår totala konsumtion av livsmedel vilket också vår generellt ökande medelvikt visar. Debatten belyste många av de frågor som finns runt köttkonsumtion och hur vi genom aktiva val eller politiska styrmedel kan minska vår påverkan på miljön.